Ragout de rape con setas, langostinos y crumble de avellanas

Prepara el crumble mezclando la harina con la mantequilla y las avellanas trituradas. Extiéndelo sobre una lámina de papel de horno y cuece a 170ºC durante unos 10 minutos. Una vez frío, desmenúzalo.

Descongela las colas de rape en el frigorífico, sobre una bandeja con rejilla. Una vez descongeladas, separa los lomos y córtalos a dados. Salpimiéntalos y reserva.

Saca el sofrito del congelador una hora antes de elaborar la receta.

Descongela los langostinos sumergiéndolos en agua fría con un puñado de sal una media hora antes de elaborar la receta. Una vez descongelados, sácalos del agua y pélalos dejando las cabezas.

Con las espinas del rape, las cáscaras de los langostinos, una hoja de laurel y 200 ml de agua, prepara un caldo corto que no debe hervir más de 20 minutos. Añade un sobre de fumet de roca si quieres un sabor más intenso. Cuela y reserva.

Calienta dos cucharadas de aceite en una cazuela y añade las cebollitas directamente congeladas. Rehoga durante unos 10 minutos y añade el vino blanco. Una vez reducido, añade el sofrito de tomate casero y, seguidamente, las setas, directamente congeladas. A los 10 minutos aproximadamente cubre con el fumet.

Enharina el rape, añádelo a la cazuela y cuece unos cinco minutos. Añade un dado de ajo y perejil, incorpora los langostinos y cuece un par de minutos.

Finaliza con el crumble por encima.