Ensalada de lentejas y langostinos

Deja descongelar los langostinos en la nevera sobre una rejilla para que los jugos de la descongelación queden aparte. Si quieres ir más rápido, también los puedes descongelar a temperatura ambiente.

Pela y corta la cebolla en juliana (es decir, a tiras finas) y déjala reposar con un poco de vinagre, sal y agua durante el tiempo que tardas en preparar la ensalada. Corta el tomate a dados y pela y ralla la zanahoria.

Aclara la cebolla y mézclala con las lentejas, el tomate y la zanahoria. Haz una vinagreta poniendo la mostaza en un pote, añade un buen chorro de vinagre, un poco de sal y pimienta y 4 veces más aceite de oliva que vinagre. Tapa y bate bien fuerte el pote hasta que quede una salsa ligada.

Separa las endibias en hojas y rellénalas con la ensalada de lentejas y la vinagreta. Finalmente, dispón los langostinos por encima (si quieres, les puedes pelar la cola).