Mousse de langostinos

Deja descongelar los langostinos sumergidos en agua fría durante unos minutos y escúrrelos cuando tengan textura de descongelados. Deja descongelar la nata en la nevera el día antes o un par de horas a temperatura ambiente.

Pon en una sartén a fuego medio un chorro de aceite, la mitad de la mantequilla y los langostinos, y déjalos dorar un par de minutos; resérvalos.

Añade la cebolla directamente congelada y las cabezas y los caparazones de los langostinos salteados. Añade un poco más de aceite si hace falta y un poco de sal. Una vez la cebolla esté transparente, añade el jerez y déjalo reducir. Seguidamente incorpora ¼ de litro de agua y hazlo hervir durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo cuélalo apretando bien los caparazones para recuperar todo el jugo.

Por otro lado derrite el resto de mantequilla en un cazo, incorpora la harina poco a poco, como si hicieras bechamel, y el fumet de langostinos hasta obtener una salsa homogénea y salpimienta. Pasa por la trituradora las colas de langostinos menos 4, que usaremos para decorar.

Una vez la salsa esté fría, mézclala con los langostinos triturados y la nata montada. Pon la mousse en vasos pequeños o copitas, coloca las colas de langostinos que has reservado y decora con el cebollino picado.