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Carabineros con mousse de trufa
Descongelación:
Sumerge los carabineros en abundante agua corriente con sal (35g/l) 5-10 minutos. Sécalos sobre papel absorbente antes de cocinarlos.
Elaboración:
1. Calienta un cazo con agua hasta ebullición. En un bol, bate el huevo hasta obtener una espuma parecida a claras montadas. Introduce el bol en el cazo a modo de Baño María y sigue batiendo hasta que la espuma de huevo quede montada. Añade sal, el jugo de la trufa y la trufa picada. Reserva fuera del cazo.
2. Calienta una plancha ámplia a fuego fuerte. Coloca los CARABINEROS rápidamente y añádeles un chorrito de aceite de oliva. Al cabo de 10-15 segundos gíralos y prosigue la cocción con un poquito más de aceite de oliva, 20 segundos más. Retira a una bandeja a parte.
3. Sobre la plancha, aún caliente, fríe el romero y las pimientas molidas unos segundos. Recupera todos los jugos de la bandeja, añade una cucharada más de aceite y salsea los CARABINEROS. Presenta la mousse de trufa en la misma bandeja para "dipear" con las colas peladas.
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