Carabineros con mousse de trufa

Descongelación:

Sumerge los carabineros en abundante agua corriente con sal (35g/l) 5-10 minutos. Sécalos sobre papel absorbente antes de cocinarlos.

Elaboración:

1.  Calienta un cazo con agua hasta ebullición. En un bol, bate el huevo hasta obtener una espuma parecida a claras montadas. Introduce el bol en el cazo a modo de Baño María y sigue batiendo hasta que la espuma de huevo quede montada. Añade sal, el jugo de la trufa y la trufa picada. Reserva fuera del cazo.

2.  Calienta una plancha ámplia a fuego fuerte. Coloca los CARABINEROS rápidamente y añádeles un chorrito de aceite de oliva. Al cabo de 10-15 segundos gíralos y prosigue la cocción con un poquito más de aceite de oliva, 20 segundos más. Retira a una bandeja a parte.

3.  Sobre la plancha, aún caliente, fríe el romero y las pimientas molidas unos segundos. Recupera todos los jugos de la bandeja, añade una cucharada más de aceite y salsea los CARABINEROS. Presenta la mousse de trufa en la misma bandeja para "dipear" con las colas peladas.