Rape con almejas en emulsión de cava

Descongela el rape colocándolo sobre una rejilla el día anterior a la preparación. Una vez descongelado, retira las capas de piel externa con ayuda de un cuchillo de hoja fina y afilado.

Descongela las almejas sumergiéndolas en agua fría unos minutos antes de utilizarlas. Verás que a medida que se descongelan se van abriendo. Aprovecha para cambiarles el agua, y así eliminar la posible arena que pudieran tener y, finalmente, escúrrelas.

Calienta una cazuela y vierte un chorro de aceite de oliva y el ajo troceado. Cuando empiece a dorarse añade las demás especias y la piel de limón y, por último, el pimentón. Cuando éste empiece a cocerse, añade el cava y el resto de aceite de oliva. Déjalo cocer destapado, para que el cava evapore el alcohol y reduzca el máximo posible, alrededor de 6-8 minutos hirviendo suavemente.

Pasado este tiempo, baja el fuego al mínimo e introduce el rape para que se vaya cocinando. Retira el Rape de la cazuela y resérvalo. Tritura todos los jugos y especias hasta obtener una salsa lisa y cremosa, estable y aromática. Corrígela de sal.

Coloca el pescado y las almejas en una fuente. Baña con la emulsión al cava bien caliente justo antes de presentarla a la mesa.