Solomillo de vieira sobre rodaballo

» Descongela los filetes sumergiendo su envase unos minutos en agua fría.

» Hidrata el wakame en el vinagre de vino blanco durante 10 minutos. Cuando esté hidratada escurre el alga. Reserva esta y el vinagre

» Salsa: rehoga la cebolla congelada y el ajo con mantequilla y un poco de aceite hasta que estén tiernos, pero no dorados.

» Agrega el cava y el vinagre hasta que reduzca y evapore el alcohol.

» Reduce el fuego y añade la nata y la mantequilla. Bate y remueve constantemente hasta que adquiera una textura espesa.

» Añade el wakame picado y la crème fraîche, una pizca de sal fina y el vinagre de arroz. Cocinar todo hasta integrar y reservar.

» Rodaballo: hornea a 150ºC en bandeja de horno con papel. Sazónalo antes con un chorrito de cava y una nuez de mantequilla por cada lomo.

» Hornea durante 4-6 minutos hasta dorar ligeramente. Retira del horno y dejar reposar.

» Asa las vieiras y las verduras de guarnición, sazonadas con sal y pimienta al gusto.

» Emplatado: Primero, pon la salsa, después el rodaballo y finalmente la guarnición de vieiras y verduras asadas.