Calamar farcit de gambó

Descongela en la nevera en un recipiente con rejilla los calamares y las colas peladas de gambón. Pon en un cazo, el fumet con el agua hirviendo. Prepara en una fuente 2 rebanadas de pan y cúbrelas con leche, déjalas reposar hasta que el pan absorba la leche. En una sartén con aceite rehogamos las colas peladas de gambón y reservamos.

En la misma sartén, incorpora las verduras para sofrito y sofríelas durante 5 min, añadimos 2 cucharadas de tomate frito y reserva. Pica las patas y aletas de los calamares y las colas peladas de gambón. Escurre el pan del exceso de leche que habíamos puesto previamente a macerar y añádelo al relleno, mezclando bien. Pica unas hojas de hierbabuena muy finas y añádelas a la mezcla. Salpimienta ligeramente y rellena los calamares con una cucharita de la mezcla preparada y cierra con un palillo.

En una sartén con un chorrito de aceite, coloca las habas baby directamente congelada, salpimienta, pon una ramita de menta y rehoga a fuego lento durante 5 min, reservamos y en la misma sartén agregamos el resto de tomate e incorpora el fumet, añade los calamares y déjalos cocer durante 25 min con una tapa a fuego medio.

Retira los calamares y pasa la salsa por la batidora. Emplata cada calamar con dos colas  peladas de gambón y acompaña con las habas baby, la salsa y una hoja de hierbabuena.