Salmó noruec i vieira sobre crema de mongetes verdes

Descongelamos los lomos de salmón sumergiéndolos en agua fría, con el mismo envase, sin abrir ni pinchar la bolsa al vacío. Descongelamos la vieira con coral en un recipiente con rejilla en el frigorífico para que los jugos de la descongelación queden aparte.

 

Para hacer la crema de judías ponemos un poco de aceite en una cazuela, confitamos el puerro troceado, la zanahoria cortada, las patatas peladas y cortadas a rodajas y las judías directamente congeladas. Lo rehogamos todo, añadimos caldo caliente, sin cubrirlo del todo, y lo dejamos hervir. Cuando esté todo cocido, colamos el líquido y trituramos el resto hasta obtener una crema consistente. Añadimos el yogur natural y removemos. Salpimentamos al gusto y reservamos.

 

En una sartén con un poco de aceite marcamos los lomos de salmón y la vieira, en su punto, sin que quede muy hecho. Salpimentamos al gusto y reservamos.

 

Para emplatar, colocamos la base de crema de judías, encima unas láminas de tomate seco, el lomo de salmón y por encima la vieira. Decoramos con los canónigos y el germinado. Añadimos sal en escamas y servimos.