Platillo de rape, sepia y alcachofa

Descongela la sepia y el rape en la nevera, en un recipiente con rejilla para que los jugos de la descongelación queden aparte. Descongela las gambas sumergiéndolas durante unos 10 minutos en agua fría.

En una cazuela saltea las gambas con poco aceite muy caliente. Retíralas, pélalas y sácales la cabeza. Haz un fumet con las cabezas y las cáscaras y un poco de agua fría, y déjalo hervir durante 10 minutos. En el mismo aceite, saltea el rape salpimentado y enharinado y resérvalo. Saltea, también en el mismo aceite, las alcachofas congeladas y resérvalas. Y, aun en el mismo aceite, saltea la sepia cortada a dados y resérvala.

Finalmente, sofríe la cebolla y la mitad del ajo directamente congelados, y antes de que cojan color haz una reducción con el Jerez y el tomate y baja el fuego. Déjalo cocer durante 10 minutos más.

A continuación, añade el fumet, colado de las cabezas de gamba, y una picada hecha con el resto del ajo y el perejil, directamente congelados, y las almendras. Añade todos los ingredientes que hemos reservado y déjalo cocer 10 minutos a fuego lento.