Ensalada de cigalas con guacamole

Descongela las cigalas sumergiéndolas en agua fría durante unos minutos, escúrrelas y córtalas por la mitad longitudinalmente empezando por donde la cabeza se junta con la cola, cortando primero hacia la cola y después en dirección hacia la cabeza.

Cocina las cigalas a la plancha con dos gotas de aceite, primero con la carne tocando la plancha 1 minuto y después del otro lado 1 minuto más, aprovechando para salpimentarlas. Resérvalas y haz una reducción con el Pedro Ximenez que después aprovecharemos para la salsa.

Aplasta los aguacates con el mortero (que previamente habrás descongelado en la nevera o sumergiéndolos en agua fría en el mismo envase al vacío) y añade la cebolla, el tomate y el cilantro picados, un poco de zumo de limón, sal y pimienta.

Por otro lado, pon el jamón entre dos trozos de papel de cocina y caliéntalo en el microondas hasta que quede crujiente, más o menos durante 2 minutos.

Dispón los distintos tipos de lechugas en el plato, añade unas quenellas de guacamole hechas con la ayuda de dos cucharas y pínchalo con un trozo de jamón crujiente. Dispón también las cigalas, añade el sésamo y alíñalo con la reducción de Pedro Ximenez mezclada con un poco de vinagre de Módena, aceite, sal y pimienta.