Ensalada de codorniz, cigalas y naranja

Sumerge las cigalas en agua fría y, cuando estén descongeladas, escúrrelas. Descongela las supremas sumergiéndolas en agua fría con el mismo envase al vacío. Corta cada suprema horizontalmente.

Elabora una salsa sofriendo con un poco de aceite la mezcla de verduras directamente congelada, unos 5 minutos. Salpimienta y añade un poco de pimentón dulce y un chorro de vinagre.

Corta la piel de naranja muy fina, sin coger nada de la parte blanca, y sécala en el horno a unos 80º C (puedes hacerlo un día que hayas usado el horno, mientras se enfría). Cuando la piel esté bien seca y fría, tritúrala hasta convertirla en polvo. Saca la parte blanca de las naranjas y córtalas en rodajas bien finas.

Finalmente cocina a la plancha las cigalas con un poco de aceite bien caliente durante unos minutos. Salpimienta y reserva. Añade un poco de vino blanco a la sartén y, una vez evaporado, un poco de aceite crudo, sal y un poco de pimienta.

Pon las rodajas de naranja cubriendo el fondo de los platos, a un lado coloca las supremas de codorniz y, encima, la salsa de escabeche. Al otro lado, unas hojas de rúcula y canónigos, encima las cigalas aliñadas con la salsa de vino y, finalmente, condimenta con el polvo de la piel de naranja.