Amanida Olivier de lluç austral, gambes i patates baby

Descongela el llom de lluç submergint-lo en abundant aigua freda, sense treure’l del seu envàs al buit.

Descongela les gambes pelades en el frigorífic, sobre un recipient amb reixeta.

Mentrestant, preescalfa el forn a 210ºC i introdueix les patates rústiques durant 16 minuts. En paral·lel, bull un ou, introdueix-lo quan l’aigua sigui freda i bull-lo suaument 6-8 minuts.

Asseca bé les gambes i el lluç amb paper absorbent. Talla el lluç per la part ample en 3 escalopes més petites. Escalfa una paella a foc lent i daura l’all en oli d’oliva. Seguidament, introdueix el lluç, amb la pell cap amunt, i tapa la paella. Deixa-ho cuinar a foc molt lent 4 minuts, afegeix-hi les gambes i torna-ho a tapar durant 1 minut més. Reserva el lluç i les gambes a part, per tal que es refredin.

Als sucs de cocció de la paella, afegeix-hi la salsa de marisc i, una vegada lligada, afegeix-hi les tàperes tallades per la meitat per la banda llarga.

Talla el cogombre en anelles fines i amaneix-les amb la ceba tendra, les patates tallades per la meitat i l’ou dur en forma discs. Afegeix-hi la salsa amb l’emulsió de marisc i presenta-ho en la base del plat.

Col·loca les escalopes de lluç al damunt i afegeix-hi el julivert picat.